四川瀘州華達生物工程有限公司
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我們常說芝麻香型酒曲、醬香型酒曲等等,它們是影響酒曲的香型的主要因素,另外還有制曲工藝、培養溫度等等,下面我們看看它們是怎樣影響白酒香型的。
一、制曲原料
大曲的原料為豌豆,小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用,對于大曲中的微生物種類,相對數量,對曲香,酒香都具有重要的意義。
二、制曲工藝
大曲的形體較大。如《天工開物》所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。大曲的生產工藝流程:小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?!で胫魄遗囵B→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。
三、培養溫度
曲塊成型后,送入曲房,微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內,微生物開始繁殖,并散發熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發,使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說,大曲與黃酒麥曲并無顯著差異,翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。