我們常說芝麻香型酒曲、醬香型酒曲等等，它們是影響酒曲的香型的主要因素，另外還有制曲工藝、培養溫度等等，下面我們看看它們是怎樣影響白酒香型的。

一、制曲原料

大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。

二、制曲工藝

大曲的形體較大。如《天工開物》所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。大曲的生產工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。

三、培養溫度

曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。